Hvorfor håndtering av matsvinn ikke lenger er valgfritt i profesjonelle kjøkken

Et intervju med Art Huisjes, General Manager hos Rendisk (Metos Group)

I profesjonelle kjøkken har ytelse tradisjonelt blitt målt i hastighet, kapasitet og produksjon. Prosesser som oppvaskhåndtering og matsvinn får ofte mindre oppmerksomhet, selv om det er nettopp her betydelige gevinster kan oppnås.

Ifølge Art Huisjes er dette en tapt mulighet. Han ser ikke lenger matsvinnhåndtering som et sideaspekt, men som en essensiell del av et fremtidsrettet kjøkken.

I dette intervjuet forklarer Art hvordan smarte løsninger for oppvask og avfall skaper kontroll i hele driften, reduserer presset på personalet og senker kostnader og miljøpåvirkning. Og hvordan matsvinn, med riktig tilnærming, kan reduseres med opptil 80 %.

Fra oppvasklogistikk til håndtering av matsvinn

I flere tiår har Rendisk spesialisert seg på oppvasklogistikk: organisering og optimalisering av flyten av servise i profesjonelle oppvaskrom. Men over tid ble ett tilbakevendende problem umulig å ignorere.

"Den største flaskehalsen var sjelden selve oppvaskprosessen," forklarer Huisjes. "Det handlet om matrestene og hvordan avfallet beveget seg gjennom bygget."

Tidligere ble alle typer avfall kastet sammen i én avfallsbeholder, som matrester, plast og andre materialer. Resultatet var at avfallsbeholderne raskt ble fulle. Tømming av disse beholderne kostet både tid og penger.

Denne observasjonen førte til et grunnleggende skifte i tankegangen. I stedet for å optimalisere kun rengjøringsprosessen, begynte Rendisk å fokusere på håndtering av matsvinn som en integrert del av kjøkkenlogistikken.

Resultatet ble Solus Eco: en frittstående løsning som kverner matsvinn og skiller faste stoffer fra væske, noe som gir betydelig redusert volum. Takket være sin kompakte størrelse kan Solus Eco integreres i ethvert profesjonelt kjøkken.

Tilpasning som utgangspunkt

Tilpasning har alltid vært sentralt i Rendisk sin tilnærming, og ifølge Huisjes er det helt avgjørende.

"Hvert sted er forskjellig. Ta Asia versus Europa: ulik logistikk, ulike reguleringer, ulike volumer, ulike metoder for avfallshåndtering og, selvfølgelig, ulikt klima. Du kan rett og slett ikke designe én standardløsning og forvente at den fungerer overalt."

Derfor starter Rendisk alltid på operativt nivå. Hva skjer faktisk på kjøkkenet? Hvor oppstår ventetid, ekstra håndtering eller unødvendige bevegelser?

Basert på denne analysen utformes en løsning som kan spenne fra håndtering av matsvinn til full optimalisering av oppvask- og brettlogistikk. Dette er løsninger med målbar effekt og rask avkastning på investeringen.

Effekt gjennom hele kjeden

Effekten av disse løsningene går langt utover selve kjøkkenet. Art gir et konkret eksempel:

"Hvis du går fra fem avfallsbeholdere om dagen til bare én, kan det høres lite ut. Men effekten er enorm. Mindre intern håndtering, færre turer ut, færre tømminger, færre transportkilometer og et lavere karbonavtrykk fra avfallsbehandling."

Med Solus Eco kan denne effekten være betydelig. I praksis reduseres matsvinn med opptil 80 %.

"Og den reduksjonen oversettes direkte til besparelser. Ikke bare miljøbesparelser, men også tid, plass og driftskostnader."

Det er nettopp denne «kjedeeffekten» som gjør håndtering av matsvinn så interessant. Fordelene er ikke begrenset til operatøren, men strekker seg til avfallsinnsamling, logistikk og behandling også.

"Det er derfor jeg kaller det kjedeeffekt,» forklarer Art. «Du optimaliserer ikke bare et ledd, men hele prosessen."

Smart oppvaskhåndtering som svar på bemanningsutfordringer

I tillegg til avfallsløsninger er oppvaskhåndtering fortsatt et nøkkelområde for Rendisk – spesielt i et marked der det er vanskelig og kostbart å finne gode medarbeidere.

"Mange kjøkken er fortsatt avhengige av prosesser som krever altfor mange handlinger: gåing, løfting, stabling, venting," forklarer Art. Smarte oppvaskløsninger erstatter ikke nødvendigvis mennesker, men de reduserer arbeidsintensiteten og gjør det mulig å bruke personalet mer effektivt og på andre måter. Ved å re-designe arbeidsflyten blir kjøkkenet mindre avhengige av ekstra bemanning og mer robust i den daglige driften.

"Dette er ikke en kortsiktig løsning," sier Art. "Det er en strukturell investering i kontinuitet."

Der Rendisk gjør en forskjell

Rendisk utmerker seg virkelig i prosjekter og miljøer der tilpasning og integrasjon er avgjørende: bedrifts- og detaljhandelsrestauranter, cruiseskip, hoteller og resorts, sykehus og store helseinstitusjoner.

Der oppvaskhåndtering og avfallsstrømmer skaper friksjon, kan en integrert tilnærming frigjøre effektivitet.

Men når det gjelder matsvinn, er Art tydelig:

"Hvert profesjonelt kjøkken kan dra nytte av en Solus Eco."

Ta cruiseindustrien som eksempel. I mange år var virkeligheten enkel: store mengder kjøkkenavfall ble generert om bord, og en del av det, bevisst eller ubevisst, havnet i sjøen. Dette har selvsagt en alvorlig miljøpåvirkning, noe som har ført til økende press for å organisere avfall på en annen måte.

Det var nettopp her viktigheten av logistikk ble tydelig. Ved å behandle avfall mer intelligent og kompakt med løsninger som Solus Eco, kan mer avfall lagres om bord og leveres i havn. Resultatet: mindre avfall som havner i havet under seilaser.

Fra avfall til besparelser

Til slutt har Art en tydelig beskjed til driftsledere og kjøkkenteam:

"Se på avfallsstrømmen som en prosess, ikke som et sideproblem. Hva koster den deg i tid, plass og penger?"

Når disse kostnadene blir synlige, blir også besparelsene synlige.

"Da blir ‘fra avfall til besparelser’ plutselig veldig konkret," avslutter han.

Om Rendisk
Rendisk er et nederlandsk selskap med hovedkontor i Deventer og har vært aktivt siden begynnelsen av 1970-tallet. Det som startet som en produsent av oppvasklogistikk, har utviklet seg til en spesialist på skreddersydde løsninger for oppvasklogistikk og systemer for håndtering av matsvinn i og rundt profesjonelle kjøkken og oppvaskområder.

I dag er Rendisk en del av Metos Group, som igjen er en del av ALI Group. Rendisk er produksjonsmerket, med salg gjennom et globalt nettverk av forhandlere og distributører.

Bli kjent med Rendisk