God håndtering av matavfall gir en mer effektiv arbeidshverdag i restaurantkjøkken

I profesjonelle kjøkken blir bærekraft stadig viktigere i de daglige valgene, særlig når det gjelder å redusere matsvinn. Mindre oppmerksomhet rettes ofte mot hvordan matavfallet som faktisk oppstår blir håndtert. Likevel har håndteringen av avfallsstrømmer stor betydning for arbeidsflyt, logistikk og kostnader.

Å redusere matsvinn har lenge vært en viktig del av bærekraftsarbeidet i profesjonelle kjøkken. Samtidig oppstår det uunngåelig matavfall, og hvordan dette håndteres har stor betydning i den daglige driften.
 
– Det jobbes for å redusere avfallet så mye som mulig, men noe vil det alltid bli. Matavfall er ikke bare råvarer som havner i bioavfallet. Det er også penger, tid og arbeid, sier Anssi Kaikkonen, produktsjef i Metos.

Avfall er en konkret del av arbeidshverdagen

Ifølge Kaikkonen er matavfall en viktig del av den daglige driften i et profesjonelt kjøkken, selv om det ikke alltid får særskilt oppmerksomhet.

– Det er en så naturlig del av arbeidshverdagen at man ikke nødvendigvis stopper opp og tenker over det. Men i praksis merkes det i innsamling, flytting og bortkjøring.

Utfordringene henger ofte sammen med disse arbeidsfasene. Håndtering av matavfall tar tid, særlig når avfallsområdene ligger langt fra kjøkkenet.

– Den største utfordringen er at avfallet må samles opp og transporteres ut av kjøkkenet. Det krever beholdere, flytting og gode rutiner som holder lukt og hygienerisiko under kontroll.

Vått bioavfall er spesielt tungt å håndtere og øker den fysiske belastningen i arbeidet.

– Bioavfall er som regel den tyngste og mest krevende typen avfall. Det påvirker både ergonomi og arbeidsbelastning direkte.

Buffeter øker avfallsmengden

Ifølge Kaikkonen varierer mengden matavfall mye avhengig av hvilken type restaurant det er snakk om.

– De største mengdene oppstår som regel i buffetbaserte kjøkken, som lunsjrestauranter, hotellfrokoster og ulike event og konferansemiljøer.
I disse miljøene oppstår både serveringssvinn og tallerkensvinn, noe som øker avfallsstrømmene betydelig.

– Når volumene er høye, utvalget er bredt og forutsigbarheten er begrenset, oppstår det også mer avfall. Da blir håndteringen enda viktigere.

Matavfall påvirker hele kjøkkenet, også arbeidsmiljøet

Avfall blir ofte sett på som en sideprosess, men påvirker langt mer enn mange tenker over. Dårlig planlagte avfallsstrømmer kan skape unødvendige utfordringer i arbeidshverdagen og svekke flyten på kjøkkenet.
 
– Hvis håndteringen av bioavfall ikke fungerer godt nok, kan resultatet bli luktproblemer, hygienerisiko og i verste fall skadedyr. Det påvirker både arbeidsmiljøet og hvor godt kjøkkenet fungerer i praksis.

Avfallsstrømmene påvirker logistikken i hele kjøkkenet. En velfungerende avfallsprosess støtter den daglige driften og bidrar til at hele virksomheten flyter bedre.

Tørrere matavfall er enklere å håndtere

En viktig utvikling er å håndtere matavfall på en måte som reduserer både volum og fuktinnhold.

– Vått avfall er tungt, det lekker og gir lettere luktproblemer. Når avfallet blir behandlet og tørket, blir det enklere å håndtere, lettere og lokalene holder seg renere, forklarer Kaikkonen.

Tørrere avfall gjør også videre behandling og transport enklere.

– Det renner eller lekker ikke, og det blir mindre volum. Det påvirker både kostnader og hvor smidig hverdagen fungerer.

Vurder hele avfallsprosessen

Kaikkonen understreker at matavfall ikke bare bør sees som et internt kjøkkenspørsmål. Som en del av en ansvarlig kjøkkendrift bør hele prosessen vurderes, også etter at avfallet forlater kjøkkenet.

– Avfallet slutter ikke å eksistere når det forlater kjøkkenet. Det er en del av en lengre kjede som fortsetter helt til transport og videre behandling.

Derfor bør man også tenke gjennom hvordan avfallet håndteres i de neste leddene.

– Det er lurt å tenke gjennom hvilken form det er mest fornuftig å sende avfallet videre i. Det kan få hele kjeden til å fungere bedre.

Gjør avfall til en del av kjøkkenutviklingen

Håndtering av matavfall får nå mer oppmerksomhet enn tidligere, drevet av både lovkrav og økt bevissthet rundt bærekraft.

– Folk er mer bevisste enn noen gang, og avfallssortering har også blitt en del av arbeidshverdagen på arbeidsplasser.

Ifølge Kaikkonen er neste steg å se avfall som en del av utviklingen av kjøkkenet.

– Avfallshåndtering bør være en integrert del av planleggingen, ikke en sidesak. Da kan den bidra til både bedre effektivitet og bedre arbeidsforhold.

Metos Rendisk Solus Eco for enklere håndtering av matavfall

•    Et system for håndtering av matavfall i profesjonelle kjøkken
•    Kverner og tørker matavfall ved hjelp av sentrifugalteknologi
•    Kan redusere volumet av matavfall med opptil 80 %
•    Kapasitet på mer enn 450 kg/t
•    Kompakt størrelse, omtrent 0,8 m²
•    Produserer en tørr masse som samles opp i en separat beholder
•    Vannresirkulering reduserer vannforbruket
•    Finnes i ulike versjoner for ulike behov