Ahmo skole valgte en kjøkkenløsning som er planlagt for drift, trivsel og bærekraft

Det nye skolesenteret Ahmo i Siilinjärvi er et omfattende prosjekt som kombinerer et moderne læringsmiljø, ansvarlig bygging og en ny organisering av kommunens kjøkkendrift. Senteret brukes av rundt 800 elever i ungdomsskole og videregående, og viser hvordan et profesjonelt kjøkken kan planlegges for effektiv drift, gode arbeidsforhold og et bedre miljø for både elever og ansatte.

Det nye Ahmo skolesentre har fått mye oppmerksomhet og er bygget som et livsløpsprosjekt, der utbyggeren YIT har ansvar for byggets tilstand og vedlikehold tjue år frem i tid. Det stiller krav til løsninger som tåler høy belastning, er energieffektivt og fungerer godt over tid.

Sirpa Kurki, leder for mat og renhold i Siilinjärvi kommune, har vært involvert i prosjektet med Ahmo skolesenter helt siden planleggingsfasen. Sammen med teamet sitt har hun hatt ansvar for å planlegge lokalene med tanke på renhold, samt kjøkkenet og utstyret som er levert.

– Ferdigstillelsen av kjøkkenet ved Ahmo skolesenter har også ført til store endringer i mattjenestene i Siilinjärvi. Den gamle Ahmo skolen hadde et produksjonskjøkken som i en periode leverte store mengder mat til andre skoler og barnehager i kommunen. Denne gangen visste vi fra starten at den nye skolen ikke skulle ha et eget produksjonskjøkken, forklarer Kurki.

Fra produksjonskjøkken til en hybridløsning

Da Ahmo sto ferdig, ble matproduksjonen samlet i de eksisterende produksjonskjøkkenene, der sentralkjøkkenet Vanha Pappila er det største. Kjøkkenet på nye Ahmo representerer derfor både en ny måte å jobbe på og nytt utstyr tilpasset driften.

Kjøkkenet i det nye skolesenteret ble planlagt som et servicekjøkken. Mat som produseres med kald produksjon på sentralkjøkkenet ferdigstilles, tilberedes og serveres til elevene.

Samtidig er det ikke et rent servicekjøkken. Kurki beskriver løsningen som en hybridmodell.

– Her lager vi mer mat enn i et tradisjonelt servicekjøkken. På Ahmo lager vi blant annet potetmos, potetsuppe og grøt fra bunnen av. Vi valgte denne løsningen etter å ha vurdert hvor store mengder mat som skulle fraktes fra sentralkjøkkenet, og hvor ofte. I tillegg ønsker vi i Siilinjärvi å bruke lokale råvarer, som poteter. Det ville vært vanskelig hvis vi ikke kunne lage for eksempel potetmos på stedet.

Derfor er skolekjøkkenet utstyrt med en stor multifunksjonsgryte med røreverk, noe man vanligvis ikke finner i et servicekjøkken.

Effektiv bruk av kjølelagring

Servicekjøkkenet ved Ahmo skolesenter er stort. De har derfor kapasitet til å ta imot leveranser fra leverandører direkte til skolen i stedet for via sentralkjøkkenet. Dette gjelder for eksempel meierivarer, brødvarer, salatingredienser, frukt og produkter som skal rett i ovnen. 

I tillegg til de ordinære vareleveransene trengs det kjølelagring for kaldprodusert mat som leveres fra sentralkjøkkenet tre ganger i uken i tildekkede vogner. Vognene flyttes direkte fra transporten og inn i kjølerommene.

– Vi har ønsket å redusere transporten mest mulig, og derfor leveres det ikke mat fra sentralkjøkkenet til Ahmo hver dag. Siden denne driftsmodellen var ny for oss, involverte vi en inspektør fra den lokale miljørettede helsetjenesten helt fra starten. Inspektøren satte seg inn i modellen vår for kald produksjon. Sammen ble vi enige om hvilke kontrolltiltak som skulle inn i egenkontrollplanen for å sikre hygiene og trygghet i alle ledd», forteller Kurki.

Endret arbeidsflyt ga mer kontroll

Den nye driftsmodellen har endret arbeidshverdagen til kjøkkenpersonalet betydelig. En produksjonsmetode basert på kald tilberedning gir bedre forutsigbarhet og mindre tidspress.

Forarbeid og planlegging for neste dag er nå langt enklere enn før, fordi maten for neste dag er klar senest dagen i forveien.

– De ansatte har vært fornøyde med denne driftsmodellen fordi den tydelig har redusert stressbelastningen», sier Kurki.

Bærekraft vises i valgene som tas hver dag

I planleggingen av Ahmo skolesenter er det tatt hensyn til blant annet energieffektivitet, vannbruk, miljøpåvirkning, sikkerhet, holdbarhet og komfort.

På kjøkkenet kommer bærekraft til uttrykk på flere nivåer.

Når transporten optimaliseres, reduseres både kostnader og miljøpåvirkning. Samtidig gir moderne utstyr bedre energi og vanneffektivitet enn eldre løsninger. Ergonomi har også vært et viktig hensyn i både kjøkkenet og arbeidsflyten.

– En løsning som har mye å si for ergonomien, er at maten flyttes fra produksjonskjøkkenet til servicekjøkkenet i vogner. Helt fra starten vurderte vi hvordan vi kunne unngå løfting og flytting av enkeltbeholdere og brett fra ett sted til et annet. I stedet blir alt stående på de samme vognene hele veien, fra kjølerommet til ovnene.

Takket være kjøkkenets hev og senk benker kan ansatte med ulik høyde jobbe ergonomisk ved de samme arbeidsstasjonene.

Den nye serveringslinjen i spisesalen har også forbedret både ergonomi og sikkerhet. Linjen har automatisk vannpåfylling, og avløp gjør arbeidet enklere. Glassreolene er plassert i praktiske løftekurver som reduserer belastningen til de ansatte.

– Den nye serveringslinjen fungerer veldig godt. Like viktig er plassen rundt den. Det må være nok rom til at lunsjkøene kan bevege seg godt gjennom området, og at maten kan fylles på enkelt og trygt. Her lønner det seg ikke å spare på plassen, fordi dette er avgjørende for at hele driften skal fungere godt, sier Kurki.

Flerbruksarealer støtter skolehverdagen

Spisesalen ved Ahmo skolesenter brukes av rundt 800 elever i ungdomsskole og videregående. I tillegg til måltider brukes flerbruksarealet til studier og opphold, noe som har gitt elevene betydelig mer plass i hverdagen.
De nye lokalene og driftsmodellene har blitt tatt svært godt imot. De gode løsningene kommer tydelig til uttrykk gjennom elevenes atferd i spisesalen.

– Det har vært fint å se at uro og forstyrrende atferd har blitt mindre, og at stemningen i spisesalen er roligere enn før. Jeg tror hverdagen nå preges av en viss respekt for de nye lokalene. I funksjonelle og trivelige omgivelser ønsker folk også å oppføre seg ordentlig og bidra til å holde det rent og ryddig rundt seg, sier Kurki.